調理のニオイを消臭

調理のニオイを消臭

うなぎ屋から漂って来る匂いをおかずにして飯を食うというのが落語の噺にありますが、焼き鳥屋を始めとして飲食店の周りには様々なニオイがたち込めています。

美味しそうな匂いも混ざれば悪臭

料理は仕上げのニオイは良い匂いが多いですが、材料を最初に煮焼きする仕込みと呼ばれる工程のニオイは良いものばかりではなく、咽かえるように強烈な臭いもものもあります。
例えば牛や豚の骨を煮て出汁スープをとっているときのニオイは皿の上のソースや丼の中の汁からは想像もつかない嫌なニオイです。
また、イタリアン料理で使うガーリックオイルを仕込んでいる調理場のニオイも一息吸い込むだけで咽こんでしまう強烈なニオイで目も痛くなります。

マンションが増えると苦情の原因に

多くの飲食店は調理場のコンロやグリドル上には炎や煙が厨房内に広がるの防ぐフードがあり、フード内の煙は排気ダクトを通って屋外に排出されます。
ところが、最近は飲食店があるような場所は、住居地域の種類の変更や建築物の規制が緩められたりして飲食店の周囲にマンションが建つことも多くなっています。
このため、飲食店の排気ダクトより高いマンションが建つと、マンションの住人は窓や戸を開けるだけで飲食店の排気を吸い込むことになり、マンションの住人がベランダに干した洗濯物にも飲食店の排気臭が付いてしまうので苦情が寄せられることになります。
そこで飲食店は厨房排気臭対策をすることになります。

厨房排気の脱臭・消臭方法は3種類

厨房排気の脱臭方法には排気を活性炭などのフィルターに通してニオイ物質を濾過する方法と厨房排気に消臭剤を加えてニオイを無くす方法、さらには水フィルタ装置を使い水で消臭する方法があります。
活性炭などのフィルターを通す方式は一番消臭効果がありますが、調理場の排気には油分が多く含まれるのでフィルターが詰まりやすく、まめにフィルターを交換しないと厨房自体の排気効果が薄れ、厨房の煙が店内にまで広がってしまいます。
しかしフィルターの交換にはフイルター費用と人手がかかるので効果は高いがコストも高いのが悩みのタネです。
厨房排気に消臭剤を加える方式は消臭剤の成分が化学薬品そのものというものからフィトンチッドなどの天然成分のようなものまで多種ありますが、「排気に消臭剤を混ぜて排出」という言葉だけが独り歩きすると誤解を生じかねないので、自店の排気の消臭については宣伝などには載せない店が多いようです。

注目される水フィルタ装置

コンロやグリドル上には炎や煙が厨房内に広がるの防ぐフードがあり、フード内の煙は排気ダクトを通って屋外に排出されます。
通常このフード内には煙の中の油分を濾過して排気から油と油臭を取り除くためのグリスフィルターと呼ばれる部品が付いていてこのグリスフィルターを通った煙だけが排気ダクトに流れていきます。
水フィルタ装置はこのグリスフィルター部分に水桶部分を設けて排気を水の中に通すことで排気中の油分や埃やニオイ物質を水にくってけて排水することで、排気のニオイを軽減するものです。
「アクアクリーンシステム」や「ぶくぶくジェット」などの商品が販売されており、活性炭フィルターなどより安く消臭剤より安全なイメージがあるので注目されています。
これらの水フィルターの仕組みは、排気ファンを強力にしてダクト側を排気が水の中をくぐり抜けられる程度に負圧にすることで水桶に油やニオイ物質が貯まり、水桶からの排水は調理排水や食器洗浄排水と一緒にグリストラップに流すことで、油分が下水に流れ込むことも防止できます。
ただし、ニオイ物質については、水に溶けないものは軽減されることがあっても、完全に脱臭とはならないので、周囲の環境の他調理する材料や、ニオイの種類に合った使い方が求められます。